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食谱纵谈：《秘传食谱》第九篇，菇耳门菜式揭秘讲解（1）

时间 :2023-07-09 17:45:14   来源 : 个人图书馆-风吟楼

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

秘传食谱-菇耳门

正文：


【资料图】

第一节 清烩白木耳

白木耳（头条推荐图片）

预备：

[材料]白木耳（分量附后），滚开水、火腿片、蘑菇片、青菜段、好汤鸡。

手术：

先将白木耳洗漂 乾（潘老师按：干）净，再用滚开水发开。同火腿片、蘑菇片、青菜段、好汤鸡烩吃，味极清美。

附注：

白木耳与燕窝都绝无本味，全仗加上鸡汤方略可吃。但流俗总奉做珍品，不可解。

潘老师按：

注1：白木耳又称“雪耳”“银耳”，

是真菌界[eumycetes]担子菌门[Basidiomycota]担子菌亚门[Basidiomycotina]异隔担子菌纲[Heterobasidiomycetes]有隔担子菌亚纲[Phragmobasidiomycetidae]银耳目[Tremeilales ]银耳科[Tremellaceae]银耳属[Tremella]的银耳[Tremella fuciformis Berk]。

注2：“清烩白木耳”介绍说“再用滚水发白木耳（雪耳）”，做法值得商榷，因为用温水会涨发得更好。

第二节 清烩石耳

石耳（头条推荐图片）

预备：

[材料]石耳（分量附后）、火腿（拣取中段切成小薄片）、草菰（潘老师按：菇）（洗漂干净）、鸡汤、鸡皮、白酱油、盐。

手术：

先将石耳用水发开，洗净泥沙，漂去气味。用火腿片、草菰（潘老师按：菇）、清鸡汤、净鸡皮、白酱油一同烩好。临起锅，加盐少许。

潘老师按：

注3：石耳又称“岩菇”“脐衣”“石木耳”“石壁花”。

是真菌界[Eumycetes]地衣门[Lichens]瓶口衣科[Verrucariaceae]石耳属[Umbilicaria]的石耳[Umbilicaria esculenta Miyoshi]。

因其形似耳，并生长在悬崖峭壁阴湿石缝中而得名，体扁平，呈不规则圆形，上面褐色，背面被黑色绒毛。

第三节 清烩头发菜

预备：

[材料]头髮（潘老师按：发）菜（分量附后），火腿（切成小薄片）三四小片，鸡蛋白（先将蛋白蒸熟，然后切成小薄片）三四小片，草菇（泡发至好）五六个，青菜（拣取中心切段）三四段，白酱油适量，好清汤一大碗。

手术：

[第一步]先将头髮（潘老师按：发）菜用冷水发开，洗净泥沙，再用冷水漂浸一过，约一枝小香久，候用。

[第二步]用火腿薄片、熟鸡蛋白薄片、草菰（潘老师按：菇）、青菜段、酱油、好清汤将发好头髮（发）菜一并烩吃。

第四节 鸳鸯头发菜

预备：

[材料]滚开水一锅，鸡蛋数个，好清汤、头髮（潘老师按：发）菜、白酱油、盐。或其他配料。

[特别器具]漏杓（潘老师按：勺）一柄（要有极细小孔的）。

手术：

[第一步]先在锅内烧好滚开水一锅候用。同时取鸡蛋打开，搅和至数百下。乘水极滚，（潘老师按：将鸡蛋液）倒入漏杓（潘老师按：勺）使由漏孔滴进锅中。（潘老师按：鸡蛋液）一经熟（潘老师按：疑为“热”字）气即成细条，捞起放凉水内略浸一刻，取起候用。

[第二步]用好汤加入配料、作料，连蛋条、头髮（潘老师按：发）菜一并入锅烩好。盛起时，将两物（潘老师按：指头发菜与蛋条）每样一边搁在碗内，颇为可观。

潘老师按：

注4：此节标题原为“鸳鸯头髮菜”，按国家用字标准改为“鸳鸯头发菜”。

头发菜又称“发菜”“地毛”“仙菜”“旃毛菜”“地毛菜”“净池菜”“龙须菜”。

即蓝藻界[Cyanobacteria kingdom]蓝藻门[Cyanophyta]蓝藻纲[Cyanophyceae]念珠藻目[Nostocales]念珠藻科[Nostocaceae]念珠藻属[Nostoc]的发状念珠藻[Nostoc flagelliforme Born. et Flah.]。

因此藻颜色与外形与人的头髮（发）相似而得名“头髮（发）菜”。

第五节 清烩葛仙米

葛仙米

预备：

[材料]好葛仙米（分量附后），好清汤、火腿丁、冬笋丁、熟鸡蛋白丁（同前制好）、白酱油。

手术：

[第一步]先将好葛仙米用水煮胀，换水再煮一次。然后另用清水漂洗一过（但初次所煮的水切不可弃却）。

[第二步]用好汤、火腿丁、冬笋丁、熟蛋白丁加白酱油同发好的葛仙米一并烩吃，极妙。

附注：

此物本有原味可取，不比燕窝、海参等物。

潘老师按：

注5：葛仙米因道教圣人葛洪而得，实际上是蓝藻界[Cyanobacteria kingdom]蓝藻门[Cyanophyta]蓝藻纲[Cyanophyceae]念珠藻目[Nostocales]念珠藻科[Nostocaceae]念珠藻属[Nostoc]的拟球状念珠藻[Nostoc sphaeroidskutz]。

待续……

粤厨宝典

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